Kacsamáj terrin
A kacsamájterrin egy klasszikus francia előétel, amelyben a hízott kacsamáj finom fűszerezéssel és borral készül, majd hűtve szeletelve tálalják. A recept kiegészül házi lilahagymalekvárral és borzselével, melyek harmonikusan egészítik ki a máj gazdag ízét. A frissen sütött barhesz (zsidó fonott kalács) tökéletes kísérője ennek az elegáns fogásnak.
A kacsamájterrin egy klasszikus francia előétel, amelyben a hízott kacsamáj finom fűszerezéssel és borral készül, majd hűtve szeletelve tálalják. A recept kiegészül házi lilahagymalekvárral és borzselével, melyek harmonikusan egészítik ki a máj gazdag ízét. A frissen sütött barhesz (zsidó fonott kalács) tökéletes kísérője ennek az elegáns fogásnak.
- 1 üveg főzőbor (édes vörös)
- só, bors, szegfűbors, cukor
- 1 egész kacsamáj
- 10 dkg vaj
- 1/2 dl olivaolaj
- 1 kg lilahagyma
- só és frissen őrölt bors
- 8 dkg cukor
- 1 kk őrölt fahéj
- 1 dl balzsamecet
- 2 dl száraz vörösbor
- 1/2 l édes tokaji bor
- 1/2 db narancs héjja
- 1 ujjnyi gyömbér
- pár szem feketebors
- 2 lap zselatin
- 1/2 kg liszt
- 65 ml olivaolaj
- 1,5 dl víz
- 2 csomag szárazélesztő
- 10 dkg cukor
- 1 db tojás
- A kacsa elkészítése vörösbor redukció elkészítésével kezdődik. Egy üveg (pl.:LIDL) karácsonyi főzőbort elkezdünk visszaredukálni, amibe pár szem szemes és szegfűborsot teszünk. Adunk hozzá egy mokkáskanál sót, és teszünk bele egy teáskanál kristálycukrot.
- A lényeg, hogy fedő nélkül főzzük kb. 50-55 percig, amikorra az egész nem lesz több, mint egy deciliter. Arra kell figyelni, hogy amikor már sűrűsödik, akkor a főzőlapot közepesre vissza kell venni, hogy nehogy leégjen. Ekkor már illik néha-néha ránézni, és megkavarni.
- A kacsamájat csomagolással együtt, egy kézmeleg fürdőbe tesszük 6-8 percre, amíg kézzel összenyomhatóvá melegszik. Olyan mint egy jól pihentetett friss gyúrt tészta állag. Ezután kibontjuk, és egy folpackra tesszük. Akkora kell, hogy formázva fel tudjuk tekerni szoros hengernek. A hátára fordítjuk, és elkezdjük az erektől megtisztítani. Kapargatjuk le a rétegeket, és ha találunk egy eret, akkor azt megfogjuk, és körbetisztítjuk. Addig kell ezt csinálni, amíg minden ér kikerül belőle.
- A tisztítás után a kacsamájat a folpackon téglalap alakúra formázzuk. Ecsetet használva megkenjük a redukált borral, erősen megsózzuk, őröltborssal izesítjük. Fontos, hogy több sót és őröltborsot tegyünk rá, mint egyébként fűszereznénk, mert a máj sok fűszert felvesz.
- Munka közben arra kell figyelni, hogy ne melegedjen túl a máj, mert akkor a zsír elkezd kioldódni és nem lehet feltekerni.
- Feltekerjük a folpackba, és a fólia két végét elkötjük. Hűtőbe tesszük a májat 1,5-2 órára.
- 75-80 C fokos gyöngyöző vizet készítünk, és 2- 2,5 percig pároljuk benne. Én SousVide kádba szoktam tenni. Kivesszük a vízből, jégre tesszük. Hagyjuk kihülni. Akkor jó, ha egy éjszakát pihen a hűtőben.
- A vajat, és olivaolajat felforrósítjuk. Rátesszük a félkarikára vágott lilahagymát és lepirítjuk. Sóval, őrölt feketeborssal, szegfűszeggel, babérlevéllel ízesítjük, adunk hozzá 1-2 kanál kristálycukrot és 1 dl balzsamecetet. Ha a hagyma lepirult, vörösborral, és vízzel fele-fele arányban felöntjük. Ha a hagyma megpuhult, aszalt áfonyát adunk hozzá, A levet visszaredukáljuk. Mi szoktunk készíteni karácsonyra aszaltszilva ágyon érlelt vodkát ajándék italnak. Ebben az a jó, hogy marad az ital leszűrése után alkohollal jól átitatott aszalt szilva, ami isteni finom a lilahagymalekvárhoz hozzáadva az áfonya helyett, vagy mellett.
- A hozzávalókat összefőzzük és a felére visszaredukáljuk. Teszünk bele két lapzselatint és hűtőbe tesszük megdermedni.
- Egy dagasztógépbe tesszük a hozzávalókat. Összedagasztjuk, és 1,5 órára meleg helyre tesszük keleszteni. Ha megkelt, három egyenlő részre vágjuk, ujjnyi vastagra sodorjuk. Összefonjuk, hagyjuk még egy órát letakarva kelni. Megkenjük felvert tojással, megszórjuk szezámmaggal. 180 C fokos előmelegített sütőben 35 perc alatt készre sütjük.
- Nagyon jól passzol a kacsamájhoz!
- A báhreszt egy szelet vajon lepirítjuk, rátesszük a kacsamájat és a lilahagymalekvárt, majd mellé a borzselét.
A kacsamájterrin elkészítése időigényes, de a végeredmény egy elegáns és ízletes előétel, amely lenyűgözi a vendégeket. A házi lilahagymalekvár és borzselé különleges kiegészítői a terrinnek, a frissen sütött barhesz pedig tökéletes alapot biztosít a tálaláshoz.
Annak ellenére, hogy vendéglátóipari végzettségem után az építőiparban helyezkedtem el, fokozatosan újra visszatértem a konyhába. Minden nap friss ebédet készítek magunknak, valamint különleges hétvégi menüt a hazalátogató gyerekeinknek. Rájöttem, hogy a főzés számomra nem kihívás, hanem örömteli szórakozás, amit szívesen osztok meg.
A legjobb fűszer a szeretet. Ha finom ételt szeretnél a családi asztalra tenni, kreativitás is kell!
Köszönöm, hogy meglátogattad az oldalt.